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我店里的卤鸭脖技术配方及做法 味道一流

本文摘要:我鸭鸭脖技术配方及做法,开店专属技术,大家多看几遍,动手能力差的朋侪,文章末端有视频教程获取方式1⃣️-鸭脖子处置惩罚袋装鸭脖子解冻,冲洗洁净后,加入姜块50克、葱节50克,精盐100克及料酒、拌和匀称,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入滚水锅里汆一水,捞出备用2⃣️-香料处置惩罚:甘草3克,小茴香4克,桂皮5克,陈皮 2克,香叶5克,草果5克,山奈4克,八角5克,荜拨3克,丁香6克香料洗洁净,装入香料包3⃣️-糖色炒制锅中放入10克油,放入敲碎的冰糖40克,小

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我鸭鸭脖技术配方及做法,开店专属技术,大家多看几遍,动手能力差的朋侪,文章末端有视频教程获取方式1⃣️-鸭脖子处置惩罚袋装鸭脖子解冻,冲洗洁净后,加入姜块50克、葱节50克,精盐100克及料酒、拌和匀称,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入滚水锅里汆一水,捞出备用2⃣️-香料处置惩罚:甘草3克,小茴香4克,桂皮5克,陈皮 2克,香叶5克,草果5克,山奈4克,八角5克,荜拨3克,丁香6克香料洗洁净,装入香料包3⃣️-糖色炒制锅中放入10克油,放入敲碎的冰糖40克,小火加热锅铲不停的翻动待糖完全溶解熬至锅中冒泡,停留几秒,倒入热水50克,烧开即可。4⃣️-卤制卤桶中,放入15斤清水,过好水的,鸡架1个,筒骨1斤,大火烧开,转小火,把水熬白,捞起鸡架和筒骨,约莫还剩10斤,放入炒好的糖色,老抽30克,生抽30克,甜面酱20克,麦芽糖30克,鸡粉20克,盐30克,香料包,花椒30克,干辣椒20克,小火煮10分钟,即可下入食材,把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤水里,用小火卤30分钟即可关火,让鸭脖子继续在辣味卤汁中浸泡60分钟,随后捞出晾凉,斩件食用。

操作要领:鸭脖子以袋装冰鲜的去皮鸭脖子为宜,不宜选带皮的鸭脖子,这是因为带皮鸭脖子卤制时不易入味,且成菜不雅观;去皮鸭脖子一定要先经腌渍、焯水后在卤制,否则腥味较重。干辣椒以选干小米椒为好,因为这种辣椒色红油亮,辣味较重。

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辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。为了使卤鸭脖子到达骨头里也带辣味的效果,其实并不难,这是因为鸭脖子汆水后,脊椎管中的脊髓成熟收缩就会露出小孔,卤制时辣油汁进入孔内,便会使骨内带有一股辣味。鸭脖子成熟较快,为了使其入味,卤熟后应用辣味卤一汁浸泡。

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